Paella
Als we aan Spanje denken, dan denken we ook meteen aan paella. Van een oorspronkelijk eenvoudig boerengerecht is de traditionele schotel ondertussen uitgegroeid tot een heuse feestmaaltijd. Paella bevat, afhankelijk van de regio in Spanje, hoofdingrediënten zoals rijst, bouillon, zeevruchten, kip, konijn,…
Gemengde paella’s met vlees en vis worden paella mixta’s genoemd. Bij vegetarische paella’s wordt het vlees of de vis meestal vervangen door artisjokken. Tot op de dag van vandaag bevat een “echte” paella Valenciana geen vis, maar een mengsel van kip, konijn en slakken, gecombineerd met groene en witte bonen.
Een bescheiden oorsprong
Paella was oorspronkelijk voedsel voor boeren en landarbeiders. Het werd gekookt boven een groot houtvuur en traditioneel rechtstreeks uit de pan gegeten door de hele familie. Iedereen die mee aan tafel schoof, gebruikte zijn eigen houten lepel om de paella te verorberen.
In de achtste eeuw hebben de Moren de typische paellarijst geïntroduceerd. Die is kenmerkend dikker dan de rijst die wij gewoon zijn en heeft een groter absorberend vermogen. Zo ontstond de paella in het binnenland van Valenciana, in combinatie met lokale producten en alles wat bij de hand was rond de rijstvelden op het platteland.
Tomaten, uien, slakken, konijn, eend, kip plus een vleugje saffraan voor een extra speciale kleur en smaak. Nog later werden, vooral in de kuststreek, vis en schaaldieren toegevoegd. In veel opzichten is paella van oudsher een “gebruik alle restjes uit de koelkast”-gerecht.
Van waar komt de naam?
Het gerecht paella dankt zijn naam aan de pan waarin het bereid wordt. Het woord paella vindt zijn oorsprong in de Latijnse benaming voor pan, namelijk patella. Door de jaren heen werd het woord paella in de rest van Spanje synoniem voor arroz valenciano (Valeciaanse rijst).
Er bestaan ook tal van geromantiseerde en folkloristische vertellingen over de naamgeving. De naam zou bijvoorbeeld afgeleid zijn van het gebruik dat de mannen één keer per jaar voor de vrouwen van het dorp kookten. Een platte manier om “voor haar” te zeggen in het Spaans is: parra ella.
Zoals bij alle vertelsels schuilt hier wel wat waarheid in. Hoewel veel vrouwen volgens de traditie nog altijd verantwoordelijk zijn voor het koken van de maaltijden, wordt het maken van paella meestal overgelaten aan de mannen. Je kan het vergelijken met een BBQ bij ons. Vaak zijn het ook de mannen die het grillen van een stukje vlees op hete kolen op zich nemen.
Er wordt ook gesuggereerd dat het woord paella is afgeleid van het Arabische woord bagiyah, dat overblijfselen betekent. Die naamgeving benadrukt het nederige Arabische begin van het gerecht.
Let’s cook!
Het is niet de bedoeling een culinaire blog neer te pennen, maar enkele basisgegevens over de bereiding van paella kunnen we wel meegeven.
Een van de belangrijkste componenten bij de bereiding van het gerecht is natuurlijk de paella of de pan zelf, die meestal groot, rond en dun is. Let op: deze unieke pan is absoluut essentieel voor de bereiding van toppaella. De brede en ondiepe vorm van de pan zorgt ervoor dat de rijst in een dunne laag wordt gekookt, die volgens de Valenciaanse koks niet dikker kan zijn dan de breedte van één vinger.
Het is van kapitaal belang dat het vuur onder de paellapan verspreid is over de volledige pan. Zo is de warmte gelijk verdeeld en dat is absoluut noodzakelijk. Het is eventueel ook mogelijk om een ronde BBQ te gebruiken. Belangrijk “detail”: zorg ervoor dat de gebruikte pan of BBQ altijd waterpas staat.
En dan is er nog het gebruik van de bombarijst, een bijna ronde rijstkorrel uit Levante in Oost-Spanje. Deze rijst, gekookt in een bouillon van kip, groenten, vis of schaaldieren absorbeert veel vloeistof, waardoor het geschikt is voor paella. Bij een goed gemaakte paella Valenciana is de rijst net niet plakkerig, maar ook niet te droog, en heeft hij al het vocht in de pan geabsorbeerd.
Wat kruiding betreft: saffraan en paella zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Vaak wordt gedacht dat saffraan enkel gebruikt wordt voor zijn specifieke gele kleur. Dat is slechts gedeeltelijk waar. Saffraan wordt in de eerste plaats gebruikt voor de smaak van het gerecht. Er worden ook andere kruiden zoals paprikapoeder, cayennepeper en curcuma (geelwortel) gebruikt. Dat laatste geeft evenwel een specifieke kleur aan het gerecht.
Een sociale en culinaire aangelegenheid
In Spanje is de bereiding van paella een sociale zondagmiddaggebeurtenis. Het gerecht wordt vaak klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Het koken van paella is een sterke traditie, waarbij de gastronomische ervaring met anderen wordt gedeeld.
Families komen niet alleen samen om paella te eten in restaurants, maar het wordt vaak gekookt in het weekend in de vakantiehuizen in bodegas of txokos (grote eetzalen waar gezinnen samenkomen) of op strand- en bergpicknickplaatsen. In heel Spanje vind je paellawedstrijden en vaak is een gigantische paella het middelpunt van vele feesten.
Enkele wist-je-datjes
- Om echt indruk te maken op je Valenciaanse vrienden, dien je de paella te serveren op een heel specifieke manier. Echte paella-eters banen zich vanuit de rand van het gerecht een weg naar het centrum van de pan.
- ‘s Werelds grootste paella werd op 2 oktober 2001 gemaakt door de Valenciaanse restaurateur Juan Galbis. Ongeveer 110.000 mensen genoten op die dag van een overheerlijke maaltijd.
- 27 maart is de nationale paelladag.
- Wil je niet stuntelig overkomen of nog meer indruk op je vrienden maken: paella wordt uitgesproken als “pa-e-ya”.
Geniet van de Paella en de Marbella way of Live
